domingo, diciembre 22, 2013

HALLACAS

            Al decir Navidad en Venezuela hay una serie de resortes que saltan automáticamente en todos aquellos que hemos superado las tres décadas de vida: Ponche Crema, dulce de lechosa y hallacas. Estas últimas, explico a quienes no son del patio, son un pastel elaborado con masa de maíz en cuyo interior se coloca una porción de guiso hecho de carne de res y cerdo; así como pasas, aceitunas, almendras, alcaparras, un trozo de gallina, una tira de pimentón, una rueda de cebolla y diferentes otros "adornos" que luego se envuelven en hojas de cambur y debidamente atados se hierven hasta que la mencionada capa del cereal está cocida.

            Cuando comemos no solo damos curso a un impulso vital e instintivo cuyo gatillo es el instinto de supervivencia; también estamos abriendo las puertas a los ritos para amalgamar “memoria y moda, discurso y práctica”. Pero como no ando buscando pontificar al respecto y extraviarme en divagaciones ortodoxas, si ustedes quieren buscarle siete patas al gato, y ahondar en lo teórico, les recomiendo lean de Marie Nöel  Stourdze-Plessis su libro El conocimiento del comedor, o de Georg Simmel Sociología de la Comida. Yo sigo en lo mío.
 
            Y ya que mencioné ritos, uno de los más extendidos urbi et orbi es el que en estos días llevamos a cabo, mediante el cual festejamos el supuesto día de cumpleaños de Jesús.  Digo esto último porque hay quienes garantizan que su real natalicio ocurrió el 29 de Septiembre, del año 2 A.C. Los que tal cosa aseguran llaman en su defensa que al comienzo los cristianos primitivos no celebraban el nacimiento de Jesús, puesto que in illo témpore solo los potentados y emperadores celebraban tales eventos. No olvidemos que cuando empezó el hijo de María su peregrinar histórico, no era más que el hijo de un carpintero; eso que en Caracas llamamos un pelabolas. Y es así como llego a la primera mención como tal efemérides: la del Calendario de Filócalo en el año 354 DC, donde se aseguró que el alumbramiento de Jesús había ocurrido el viernes 25 de Diciembre del año primero de la Era Cristiana y a seguidas el papa Liberio decretó que el nacimiento del Hijo de Dios se celebraría en dicha fecha.
 
            Tal parece que la verdadera motivación de dicha decisión fue producto de una típica maroma de la ahora añeja institución católica. Buscaban producir un sincretismo entre el cristianismo, por aquellos días decretada nueva religión del Imperio Romano, y la celebración de la Saturnalia, que se llevaba a cabo el solsticio de invierno, que a su vez era herencia de las tradiciones paganas de la antigua Babilonia. Con ello le hacían más fácil a los romanos convertirse al cristianismo sin abandonar sus fandangos de yantar y verijas en los que llevaban sumergidos desde la propia fundación de la ciudad eterna.
 
            Retomo la primera línea del segundo párrafo de este post de hoy para enhebrar con lo que de ritos hay en torno al comer. Una de las ceremonias más universales que existe hoy por hoy es el de la llamada Santa Misa, la cual no es más que una reedición de la última cena, donde Jesús instituyó el sacrificio eucarístico de su cuerpo y sangre, como memorial de su muerte y resurrección, ordenando a sus apóstoles celebrarla “hasta que vuelva”. Pero como no se trata de la Semana Mayor sino de la Navidad, regresemos a lo que voy.
 
            Se come en colectivo para convertir en ceremonia el rutinario acto alimenticio, y cada cual busca deslumbrar al otro con sus habilidades en el fogón.  Es así como van surgiendo platos que condensan la esencia de ese grupo humano. Las fechas más representativas hacen que se desborden emociones y talentos en un celebrar donde el gusto ocupa  lugar destacado. Es de este modo como la Navidad, o Natividad del Señor, o como se le quiera llamar, ha ido produciendo de manera universal representaciones gastronómicas en las que cada región se manifiesta.  Por ejemplo, los franceses la celebran con su Bûche de Noël, o tronco de Navidad, que es una torta con forma de un trozo de madera; mientras que en Dinamarca se debe comer un pudin de almendras como primera entrada antes de comenzar la cena de Navidad; en Alemania el plato más famoso de Navidad es Lebkuchen, un postre con miel y pimienta que es una delicia, aunque ahora sus ingredientes han variado. 
 
Si continuamos el periplo encontraremos en el Reino Unido su famoso Christmas pudding hecho con ciruelas; mientras que en Italia hallamos Panettone en Milán, Pandoro en Verona y Panforte en la Toscana; en Suecia es muy popular beber julmust y glögg, comer Julskinka (jamón navideño) y postres como knäck y pepparkaka. Podría seguir citando infinidad de sitios, pero creo que es ya tiempo de, como decimos en Venezuela, “arrimarle una al mingo” y hablar de nuestra comida navideña por excelencia: las hallacas.
 
Como bien han de suponer, o bien saben muchos de aquellos quienes me leen, hay una y mil variantes de dicho alimento.  Hay una frase más que trillada entre los venezolanos con la cual se pretende acoquinar a cualquier interlocutor cuando de alabar las virtudes de dicho plato se trata: “La mejor hallaca es la de mi mamá”.  Perdonen los potenciales afectados, pero se envainaron los huérfanos…
 
Tulio Febres Cordero, hoy en día ensalzado gracias a su proverbial sapiencia (por unos) o empleado como estropajo heráldico (por otros) para restregar su linaje ante las narices de los que presumimos de nuestra escasa hidalguía; pasando por duras penurias materiales publicó con fines meramente comerciales, a fines del siglo XIX, exactamente en 1899, su libro Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa.  Allí el sabio merideño zanjó toda discusión en torno a las virtudes de las innumerables versiones de dicho plato al afirmar que ella depende de “la caprichosa ley de los gustos”.
 
Respecto a su origen se ha tejido una extensa y muy tupida maraña de versiones donde cada cual va aliñando la propia al compás de su real saber y entender. Hay quienes le hacen hija del tamal veracruzano, otros le relacionan con platos indígenas, y así prosigue una inacabable retahíla de versiones que son como las del origen de la rueda, todos saben que funciona pero ninguno puede abrogarse su paternidad. Es que hasta en su grafía ha habido divergencias y hay quienes la llaman hayaca y otros hallaca.
 
Arturo Uslar Pietri escribió en 1954 su ensayo La hayaca, como manual de historia donde asentó: “Hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epítome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones.”
 
Armando Scannone, una de las voces más autorizadas de la gastronomía venezolana le define así: “la hallaca es un pastel, un guiso contenido por una capa, en este caso de maíz y no de trigo y así se ha definido siempre. El tamal, en cambio, es un bollo de masa de maíz, que puede tener un relleno, pero éste se introduce en la masa. Hay una diferencia básica de concepto, el relleno es contenido en la hallaca y es introducido en el tamal. Podríamos además pensar que la hallaca por su complejidad, refinamiento, maestría en su concepción gastronómica y en su ejecución, no es un producto de la casualidad y que surge cuando comienza a afianzarse el concepto de territorialidad en el siglo XVIII que no es un producto casual del reacomodo de sobrantes por esclavos, que si bien debían ser bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podía ser con alimentos costosos y que podían y pueden ser utilizados para otras preparaciones, convirtiendo a sus amos en sus servidores.”
 
Lo cierto es que en nuestro plato nacional se condensa el mundo ya que si vamos de afuera hacia dentro encontramos en el envoltorio, las hojas de cambur (Musa paradisiacaque trajo al continente americano el mismísimo Cristóbal Colón en su segundo viaje. Esta planta nació en Malasia hace más de 40 siglos; luego los viajeros lo llevaron a África y, más tarde, los árabes lo llevaron a la India y al Medio Oriente. Los portugueses lo plantaron en las Islas Canarias de donde el almirante genovés lo tomó para traerlo a estos lares.
 
Al quitar las hojas aparece la masa del más genuino hijo de América: el maíz (Zea mays). Y cito a Uslar de nuevo: “Los mayas, los incas, los aztecas, los chibchas, los caribes, los araucos, los guaraníes, fueron pueblos de maíz. Se alimentaban con la masa de las mazorcas molidas sobre la piedra.”  En el centro el guiso de res y puerco, ambos de origen euroasiático.  Y luego los adornos donde la aceituna, procedente de Grecia y Asia Menor; la uva  (Vitis vinifera) natural de la Europa mediterránea y Asia central; la alcaparra (Capparis spinosa), tiras del muy americano pimentón (Capsicum annuum) aros de cebolla (Allium cepa) llegada desde Asia Central. Es decir que este plato es un verdadero mapamundi para el paladar de quien la disfruta.
 
Ya estaba dejando por fuera el ingrediente más importante que se haya presente de forma transversal en toda ella: el amor con que se hace.  Para este trabajo retraté a dos matronas muy especiales: Magdalena (Magolita) y Ana, una las hace sin cocinar los ingredientes del guiso, la otra si; pero ambas con orgullo de saberse depositarias de una tradición que van transmitiendo a sus hijas.
 
Con gestos precisos las vi esparcir la masa sobre las hojas y luego con suavidad colocar los ingredientes del relleno en delicada armonía que luego sus manos diestras envolvieron y ataron para colocar en las ollas al fuego.  ¡Por supuesto que comí de ambas! Y de las dos casas salí con la piel trastocada de emociones, recordando las que cuando niño comí cada diciembre en mi hogar; salí con la certeza de haber paladeado un trozo del mundo en cada uno de sus ingredientes, y con el aroma de las hojas del humilde cambur  rondándome el paladar en suave recordatorio de que todo gigante necesita de los más pequeños para poder descolgar su imponencia a recorrer el mundo. Por todo eso y más, les deseo Feliz Navidad a todos y les agradezco su fiel lectura dominical. Como dicen en el querido Borinquen: ¡Se les quiere de gratis!

© Alfredo Cedeño
  
 

7 comentarios:

Negra Cumba dijo...

Todos los galardones al escritor, siempre con las palabras precisas, relata un poco de nuestro gentilicio. Dios le bendice con el talento de escribir. Féliz Domingo para Ud. también. Feliz Navidad!!!

Anónimo dijo...

Muy buenos los textos y excelentes las fotografías de las hallacas. Lo mejor de las hallacas es el proceso de hacerlas: que maravilla!

Francisco "Morocho" González Cruz

Anónimo dijo...

Se ven mas sabrosas desde lejos. Que tengas unas felices pascuas con toda la familia.
Jaime Ballestas

Anónimo dijo...

Delicioso manjar navideño!!! Y acompañadas de la ensalada de gallina, el pan de jamón, asado o pernil... Escuchando lindos villancicos, aguinaldos y gaitas. Que ricos momentos!!! Excelentes fotos. Gracias por compartis siempre!!! BluisaE ;-)

Anónimo dijo...

Sólo viendo este proceso de reconstrucción de tradiciones, podemos entender de dónde venimos y cuánto aporta el indio, el negro, el zambo, el blanco y los extranjeros que también han hecho grande este país, a este atado de delicias que nos fusionan en una sola nacionalidad: venezolanos. Feliz Navidad Alfredo. Gracias por recordarnos todo lo que nos une. Besos.

Ylleny Rodríguez

José Valle Valdés dijo...

Muy buena reseña, amigo mío; pero me has abierto el apetito!
Bno por acá se les llama hallaca, si le falta la carne. Cuando tiene su debida carne —principalmente, de cerdo— se les llama Tamales.

Un abrazo

Anónimo dijo...

Querido Alfredo, gracias por ese hermoso texto y doblemente gracias por las fotos. Recibe un fuerte abrazo y mis mejores deseos para ti, para tu hijo y para todas las personas que amas. Feliz y hermosa Navidad!

Adriana