domingo, noviembre 20, 2011

TRUJILLANEANDO 09 (O cómo se hacen las panelas)


Cuando niño, mi abuela acostumbraba algunas tardes darme de merienda un trozo de coco seco y un pedazo de papelón, o de panela. Ese sabor permanece en mi memoria con la fidelidad que sólo una abuela consentidora y alcahueta puede generar en un gordo glotón y malcriado como el que fui. Pero, como a fin de cuentas, no se trata de ventilar mis taras, fracasos o infortunios, sigamos en lo que iba. Digamos entonces que: al comienzo fue la caña y la volvieron panela.

Algunos investigadores afirman que fue en Nueva Guinea, al sudoeste del Océano Pacífico, donde se originó la caña de azúcar, y su primera aparición fue como una planta de jardín que se masticaba. Hay algunos estudiosos que hacen precisión al respecto, como es el caso de R. Humbert y F. Gómez quienes señalan que su origen estuvo en India, Malasia y China.

Lo cierto es que cuando se descubrió la tumba del faraón Tutankhamon, quien reinó del 1336 al 1327 antes de Cristo se encontraron evidencias de que los antiguos egipcios conocían la caña de azúcar. Se sabe que ellos desarrollaron un método químico de refinación utilizando para ello cenizas de diferentes materiales.

Años más tarde, en el 327 antes de Cristo, cuando Alejandro Magno invadió India, sus escribas dejaron registro sobre los habitantes de aquella región, quienes "mascaban una caña maravillosa que producía una especie de miel sin ayuda de las abejas".

Más adelante, tanto como siete siglos más tarde, en el Siglo V de nuestra era, los persas desarrollaron un sistema para cristalizar su jugo y obtener azúcar.

La muy documentada invasión musulmana a Europa llevó a aquellos espacios, donde hasta entonces no se cultivaba, nuestra comentada planta. Supongo que gracias a las condiciones climáticas fue en la franja costera que va de Málaga a Motril la única zona de Europa donde su siembra cuajó.

Se sabe que en el tratado nazarí de alimentos al-Kalám ´alá l-agdiya, que fue escrito, entre 1414 y 1424, por Abú Bark ´Abd al-´Aziz –Arbüli quedó asentado: "El azúcar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo mencionaremos por su proximidad a la miel en su dulzor y en su efectos. Es de naturaleza equilibrada, con tendencia al calor, pero no produce sed como la miel y es más nutritivo que ella. El azúcar de pilón (al-sukkar al-tabarzad) es la mejor de sus clases.”

En cuanto al origen etimológico de al-sukkar al-tabarzad; encontramos que al-sukkar viene del árabe hispánico as-súkkar, que proviene del árabe clásico: sukkar, que se originó en el persa: sekar, que a su vez proviene del sánscrito:śárkarā. Para completar el galimatías les diré que la palabra persa tabarzad significa: cortado con hacha, por lo dura que era tal azúcar.

Pero, como aquí no se trata de estarles jodiendo la vida con tanta cultura general prosigamos. Una vez los españoles reconquistaron sus territorios y se dedicaron a desquitarse invadiendo a otros, comenzaron por llevarla a las islas Canarias.

En medio de todo este embrollo -para no escribir peo y evitar que me señalen de escatológico-, surgieron los trapiches, molinos que funcionaban con tracción humana –obtenida de los esclavos-, luego con animales, más tarde a través de la hidráulica empleando los cauces de ríos y quebradas, para terminar en el empleo de motores diesel.

Y fue cuando el navegante genovés, al que algunas lenguas maldicientes asocian en ciertas faenas galantes poco dignas pero de alto gusto con la soberana, encontró las tierras americanas. Este caballero se sabe que en su tercer viaje traía trozos de nuestra amiga a la que hoy trato de documentar.

En Puerto Rico los primeros en fabricar azúcar, fueron el comerciante genovés Tomas de Castellon, y Blas Villafañe, tesorero real, fundaron un ingenio en Añasco a comienzo de la década de 1520, luego terminaron arruinados.

Según L. García a Venezuela llegó alrededor del año 1520, cuando Don Juan de Ampies la introduce por la ciudad de Coro y para luego trasladarla a El Tocuyo, donde se llevaron a cabo sus primeras siembras, y se dio inicio a la producción de azúcar artesanal, que en Venezuela se denomina papelón, cuando es de forma cónica, o panela, en las oportunidades que su morfología es cuadrada.

En la actualidad, en diferentes lugares del mundo se mantiene la producción artesanal de esta azúcar primitiva. En San Juan de Isnotú, pequeña población del estado Trujillo, 400 kilómetros al oeste de Caracas, capital de Venezuela, ese proceso artesanal se conserva “tal como lo aprendimos de nuestros padres” comentan los campesinos que se dedican a esa tarea.

Días atrás acompañé a un equipo de estos trabajadores que desde las cuatro de la mañana, día a día, se dedican a la elaboración de “panelas”. Luego de descargar de camiones la caña de azúcar, esta es molida para extraer su jugo que luego es hervido en grandes recipientes hasta que adquiere la consistencia suficiente para ser vertido en moldes que más tarde permitirán ser envasados para su posterior comercialización.

Nunca ha estado la vieja Elvira, mi abuela, tan presente en mi como ese día. Los aromas del jugo de caña, y luego cocinado en enormes pailas de cobre, me arrullaron con reminiscencias de aquellas meriendas de mi niñez. Nunca supe, hasta esos momentos, las de faenas y esfuerzos que ella me entregaba en aquellas tardes para calmar mi sed de chucherías: un enjambre de gente que, con un largo río de sudores, produce a diario la magia de la dulzura que sólo un trozo de panela produce en el paladar.

© Alfredo Cedeño




1 comentario:

Gastón Segura dijo...

Gracias por tus impresionantes fotos, Alfredo