CAZABE

Amis Lara tiene 54 años y Victoriano Reyes tiene 61, entre ambos tuvieron diez hijos que ahora tienen entre 39 y 14 años.  Ella nació en Sabana de Uchire, estado Anzoátegui;  él en Cúpira, estado Miranda. Ellos toda la vida han hecho cazabe, ella lo hace desde los 14 años y aprendió a hacerlo en Cúpira, donde llegó a los 7 años junto con su familia.

En línea recta al este de Caracas, y luego de casi tres horas de carretera, a unos 125 kilómetros, está localizada la mencionada población mirandina de Cúpira. Aquellos que se dirigen hacia el Oriente del país identifican la localidad por los numerosos puestos de ventas de cazabe y naiboas que ofrecen a los viajeros. 

El cazabe, o casabe, tapioca, mandioca, mañoco, es un humilde y milenario alimento de origen indígena, común en toda la cuenca del Caribe, y otras latitudes. Por ejemplo, hay representaciones en arcilla de ella en la costa del Perú, que datan de 2000 años AC. 

Este pan americano se fabrica con la harina de yuca amarga Manihot Esculenta, y fue quien salvó de morir de hambre a Cristóbal Colón y sus acompañantes: las provisiones de pan que ellos habían traído se agusanaron durante su jornada hacia las nuevas tierras; así que no tuvieron otro camino que saciar su estado famélico con este condumio como acompañante de la proteína marina y terrestre con la cual alcanzaron aprovisionarse en  nuestras tierras. 

La llamada Yuca amarga o yuca brava, es mortal de consumirse sin el debido procesamiento por el alto contenido de cianuro que posee.  Los indígenas americanos habían descubierto que el rallado y posterior prensado de dicha raíz le hacía desprenderse del contenido de dicha sustancia, la harina que resultaba de esa labor luego la cocinaban en recipientes planos de barro, que en Venezuela fueron llamados aripos, o budares. En el siglo XVI, Francisco López de Gómara dejó asentado en su Historia General de las Indias: “También hacen pan de yuca, que es una raíz grande y blanca como nabo, la cual rayan y estrujan, porque su zumo es ponzoña.”

En la actualidad este alimento se sigue produciendo con el mismo principio tecnológico: se despoja el rizoma de su cáscara, se ralla, se prensa hasta que bota su jugo venenoso, luego se seca, se cierne la harina resultante y se “tiende” en largas planchas de hierro o  barro, donde la leña produce el calor necesario parea su cocción y posterior venta.

Amis y Victoriano  comienzan sus faenas cada día entre 2 y 3 de la mañana cuando él se levanta, a lavar y pelar entre 400 y 500 kilogramos de yuca amarga, los muele, los exprime, los pasa por un cedazo. Este proceso toma de 3 a 4 horas, al cabo de las cuales, Amis se incorpora, “generalmente sobre las seis de la mañana es cuando yo me estoy poniendo a tender mi cazabe.  Nosotros trabajamos sólo de lunes a viernes, aunque a veces si hay un pedido lo hacemos los sábados también, pero yo procuro que descansemos todo el fin de semana, porque esto es bien fuerte.”

Doy fe que el calor es infernal, pese a lo cual ellos no dejan de sonreír en cada una de las etapas de fabricación de estas doradas tortas, que ella muestra una a una con orgullo cada vez que termina de hacerlas.  Sus manos regordetas de mujer amorosa riegan la harina sobre las planchas hirvientes, lo hacen con gestos calmos y sabios.  

No pude resistir la tentación de pellizcar una de estas ruedas de harina, puedo testimoniar, si es que ello sirve de algo, que pocas veces he comido un trozo de  alimento que me hiciera sentir tan lleno de orgullo por ser parte de un país donde tradición y herencia no son un recuerdo.  En esta bendita tierra -de tantos desencuentros y lastimaduras inmerecidas- su gente sigue haciendo, sin alharacas ni ostentaciones, que seamos lo que a veces no somos capaces de entender, ni mucho menos sentir en el pellejo, por preferir creernos ajenos a nuestras mejores raíces.  Pobre de aquellos tontos que juegan a una universalidad y cosmopolitismo a la que no tienen la más peregrina pertenencia; pese a ellos Amis y Victoriano siguen haciendo sus cazabes y naiboas (explico a los que no saben: esta es la misma harina de cazabe pero mezclada con cazabe, anís y queso), si un  día quieren probarlos llámenla a ella al 0416-8059551 y cerciórense de lo que les digo.

© Alfredo Cedeño